Lo zafferano appartiene alla famiglia delle Iridaceae, genere Crocus. I fiori sono formati da 6 petali di colore violetto intenso che spuntano in ottobre. Lo stimma trifido, dal tipico colore rosso aranciato, è lungo 2 o 3 cm.
La coltivazione, la raccolta e l’estrazione degli stimmi dal calice del fiore sono manuali. Da ogni fiore si ricavano 3 pistilli. Per produrre un chilo di zafferano sono necessari circa 200.000 fiori e 600 ore di minuzioso lavoro.
In Italia, lo zafferano si raccoglie tra la fine di ottobre e l’inizio di novembre all’alba, prima che gli stigmi si aprano, per preservare il sapore e l’aroma. Poi vengono collocati su setacci, quindi essiccati.
Lo zafferano sin dall'antichità è stato oggetto di adulterazioni (segnalava il problema Plinio già nel I secolo d.C.). Per la Commissione Europea lo zafferano (in particolare quello in polvere) rientra oggi tra i dieci prodotti alimentari maggiormente a rischio frode.
Per questo è preferibile lo zafferano in pistilli, ed è bene verificare che i pistilli siano integri, poco frammentati e che non ci siano residui del peduncolo bianco che unisce i tre pistilli.
Produzione di zafferano
La produzione annuale di zafferano a livello mondiale è stimata intorno alle 300 tonnellate (l’Iran produce circa il 76% del totale).
In Italia la produzione annua di zafferano è stimata intorno ai 500 kg. Le imprese agricole italiane impegnate nella produzione di zafferano sono circa 320, generalmente di piccole e medie dimensioni (dai 200 mq ai 5.000 mq.).
Le regioni di maggior produzione sono: Sardegna, Abruzzo, Toscana, Umbria, Marche, Emilia Romagna, Liguria. Stanno emergendo nuove realtà in Sicilia, Puglia, nelle Langhe e nel Nord est.
Vari esperti considerano lo zafferano italiano come il migliore al mondo, grazie alle particolari condizioni geo climatiche e alla produzione con impianti annuali (ogni raccolto si espiantano i bulbi e si ripiantano in un "nuovo" campo). Questa tecnica riduce il quantitativo, ma garantisce una qualità superiore della spezia.
Zafferano DOP in Italia
Lo zafferano di qualità è caratterizzato da un alto contenuto in crocina, picrocrocina e safranale che conferiscono un aroma pungente e un colore intenso.
- Sardegna (60% della produzione nazionale)
- L'Aquila (Altopiano di Navelli)
- San Gimignano.