Il Risotto allo zafferano, insieme a cotoletta e panettone, è l'emblema gastronomico di Milano.
Un soffritto leggero di cipolla, un po’ di burro, sfumatura del riso Carnaroli con vino bianco e aggiunta del brodo di carne a mestoli per accompagnare la cottura, con aggiunta finale di zafferano in pistilli.
Le 4 fasi della preparazione
- Tostatura del riso con l’olio d’oliva per 3/4 minuti a fiamma delicata e sfumatura con il vino bianco
- Infusione dei pistilli in brodo caldo per almeno 10 minuti (da aggiungere a fine cottura)
- cottura per assorbimento del brodo (cottura al dente)
- mantecatura con burro e Grana Padano DOP.
Video ricetta dello chef Marco Martinelli.
Riso al salto
Nella tradizione lombarda il risotto allo zafferano avanzato viene “recuperato” preparando il riso al salto. Il riso viene schiacciato per formare un disco sottile che poi verrà fritto con un po’ di burro in una pentola antiaderente fino a diventare rossiccio e croccante su entrambi i lati.
Interessante la variante che prevede di lasciar fondere, a fine cottura, alcune sottili scaglie di formaggio stagionato (pecorino, o parmiggiano reggiano).
Rivisitazioni illustri
- Erminio Alajmo e Rita Chimetto hanno aperto il ristorante Le Calendre a Sarmeola di Rubano (PD) nel 1981. Sotto la guida di Max e Raf è diventato, dal 2003, uno dei ristoranti italiani con tre stelle Michelin. Lo chef Massimliano Alajmo propone il Risotto allo zafferrano e polvere di liquirizia. Vino consigliato: Gewürztraminer Nussbaumer, corposo e ben strutturato, con aromi complessi.
- Davide Oldani nel video seguente presenta il suo "Zafferano e riso alla milanese". Senza cipolla, burro, grassi per esaltare il profumo del cereale all'insegna del "Lees is more". Lo chef offre preziosi consigli per preparare la salsa di zafferano in infusione per preservare al massimo l'aroma e il sapore dello zafferano in pistilli.